HYGIENE ALIMENTAIRE ET HACCP EN RESTAURATION COLLECTIVE

Objectifs

Répondre aux exigences européennes du Paquet Hygiène et aux exigences nationales pour la mise en œuvre de la méthode HACCP au sein de son établissement.

Programme

• ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

1. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
   les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
   les toxi-infections alimentaires collectives ;
   les associations pathogènes/aliments.
2. Dangers biologiques, chimiques et physiques
3. Les allergène
   
    

• REGLEMENTATION

1. Règlementation communautaire et nationale 
2. Déclarations, agréments et dérogations à l'obligation d'agrément
3. Les contrôles officiels
    
    

• LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

1. Les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication
   Contrôles des matières premières
   Gestion des stocks
   Nettoyage et désinfection
   Sensibilisation à l'hygiène manipulateur
   Lutte contre les nuisibles
   Chaine du chaud et chaine du froid
   Refroidissements et remises en température
   Distribution, gestion des excédents
   Gestion des déchets
    
2. Exigences techniques spécifiques
   Traçabilité et gestion des non-conformités
   Procédure des plats témoins
   Conduite à tenir en cas de TIAC
   Alerte sanitaire (retrait/rappel)
    
3. Les principes de l'HACCP
   Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
    

• Étude de cas pratiques

Moyens et méthodes pédagogiques

• Apports théoriques, cas pratiques
• Démarches déductives et inductives
• Mises en situations
• Individualisation de la formation

Evaluation

• Évaluations modulaires
• Attestation de formation